>五母醬之白醬 Béchamel

>法國料理以其豐富多變的醬汁聞名，但是萬物歸宗，就像孫悟空有七十二變，但本質仍舊只是一隻猴子一樣，法式醬汁的數百種變化也僅只來自於數種基本母醬。十九世紀，法國御廚 Marie-Antoine Carême 把法式醬汁分成四大類，白醬 Béchamel、白高湯醬 Velouté (也有人直譯為天鵝絨醬)、棕醬 Espagnole 及蛋黃醬 Allemande。

二十世紀初，法國現代料理之父 Georges Auguste Escoffier (名字很耳熟嗎? 料理鼠王的胖子大廚也叫 Auguste) 則把蛋黃醬更新為奶蛋醬 Hollandaise 及加入紅醬 Tomato Sauce，這個新分類一直延用至今，而成為了現代法式料理的基本五母醬 (腦中突然一直出現“開封有鍋~包青天”的主題曲，是因為五母醬跟五鼠都有五的關係嗎)。

鬧東京? 去日本出外景的意思?

五母醬介紹完了，如果我開始寫蚵仔煎的做法會不會很欠揍？ 還是跟著主題走好了，白醬 GO！ 今天會打算作白醬呢，主要還是因為冰箱裡的奶油快過期了，不能浪費阿。材料如下；

基本材料很簡單厚

因為找到的食譜上有說要放肉荳蔻 (Nutmeg)，所以就買了，但其實只用奶油、麵粉、奶油 (牛奶也行)跟鹽就可以了。

首先，把奶油溶化，因為是要作白醬，所以要中小火，不然溫度太高奶油上色，白醬就不白了。等奶油化開之後，倒入麵粉，炒到成糊狀就好，這種麵糊叫「Roux (ROO)」，作用在於讓醬汁變得濃稠。至於麵粉跟奶油的比例如何，這很難說，我找到的食譜是麵粉：奶油 = 4：5，但是在電視上看到有許多餐廳的做法是麵粉：奶油 = 2：1，所以這裡應該是因習慣而異吧，喜歡濃的就多點麵粉，反之就少一點。

這次的濃度是木杓劃過後 Roux不會回流的程度

Roux炒好後，就可以倒奶油了。這裡的大重點，當要把液體加到 Roux裡時，液體的溫度要與Roux相當，溫度過低的液體容易讓Roux 結塊，小訣竅是可以把奶油先用微波爐加熱，再分段倒進Roux裡混和。這裡的第二個重點，就是每次加奶油的時候都要讓白醬小滾，才能再倒入下一次的奶油，理由跟上面一樣，為了讓口感滑順不結塊。

似乎不夠滑順，可能是奶油一次倒太多的結果

等到奶油全部加進去後，再小火滾10-15分鐘，這樣可以把麵粉的粉味煮掉，之後加鹽跟肉荳蔻調味就成了。白醬完成後，突然有點不知所措，阿做完是要幹麻？趕快打開冰箱看有什麼東西可以配，好險還有吃火鍋剩下的大白菜跟小半包起司 (四種起司的混合包，用來炒蛋超好吃)，緊急企劃，「白醬試作會」變成「奶油焗白菜」!!!

先作兩件事情，一是煮一鍋水，把白菜煮熟，再來是把烤箱預熱到425度，爲什麼要425度? 我也不知道，電視上烤千層派都用這個溫度。水開後加點鹽，把白菜丟下去煮，煮軟後就可以準備疊疊樂了。

像千層麵一樣，一層白菜一層白醬的鋪上去

白菜與白醬鋪滿烤盤以後，灑上起司，放進預熱好的烤箱裡，烤個15分鐘左右，就可以出爐了。

剩下的起司有點不夠，沒辦法鋪完整道菜

趁它還熱呼的時候，趕緊嚐口味道，馬上後悔，燙到不行，根本吃不出味道，只能不停上下跳動來分散痛楚。讓舌頭稍微平復一下，用力的把菜吹涼，吃進第二口，總算嚐到味道了，好吃，真的好吃。口味上，焦香的起司配上濃郁的白醬跟略帶甜味的白菜，可以用美食的交響樂來形容它嗎？口感上，烤脆的起司、綿密的白醬及柔軟的白菜，真的也是不同凡響，好感動自己竟然能在家裡作出這種菜色，難道，我是天才嗎?

但是，好景不常，前八口還覺得自己是天才的一道菜，在第九口馬上產生了“好膩”的感覺，吃到第十一口還要把白菜上的白醬甩掉才有辦法繼續下咽，不然整個人好反胃，天才與白痴果然真的只有一線之隔。

今日資料來源： 
What are the 5 mother sauces and why are they called that ?
Food Network.com: Béchamel Sauce